6/25 今日の一品 ―酒盗―

塩辛は主に魚類の内臓や身に塩を加えて発酵させた食品です。
代表的なものと言えばいかの塩辛と鰹の塩辛でしょう。

私はいかの塩辛も好きですが、それよりずっとずっと
鰹の塩辛が好きです。

鰹の塩辛はご存知のように酒盗と呼ばれ、これを酒のあてに
すると酒が盗まれるようになくなってしまうからとも、
酒を盗んででも飲みたくなるからとも言われています。

いかの塩辛には身だけを発酵させた白造り、
肝と身を混ぜて発酵させた赤造り、
すみを加えた黒作りがあります。

同じように鰹の塩辛にも胃や腸だけを発酵させた
いかの白造りにあたるもの、

肝臓や膵臓などの肝を混ぜて発酵させたいかの
赤造りにあたるものがあります。

私が好きなのは肝を混ぜたものです。

＜左が胃や腸だけ、右は肝も入ったもの＞


この鰹の塩辛、もちろんそのまま酒のあてとして
美味しいのですが、調味料としても美味しく、
アンチョビのようにパスタに使ったり、チャーハンに
アクセントとして入れたり、沖縄料理のわたがらす豆腐のように
冷奴の上に乗せて食べたりと、利用価値の非常に広い食品です。

そんな中で私が最近凝っているのが鰹の刺身と和えた、
いわば共和えです。

鰹の刺身、それも腹側の皮をむいていないものを小さく切り、
鰹の塩辛で和えて2、3日冷蔵庫で寝かせてから食べます。

これは最高。純米酒の冷にとても良く合います。
それこそお酒を盗んで来ないとならないほどです。
是非試して下さい。

＜鰹の刺身、これを酒盗で和える＞


＜酒盗で和えて3日ほど寝かせたもの＞